الملخص الشامل لرخصة المعلمين – تربية أسرية 1448

4. التوزيع المقبول لمصادر الطاقة عند البالغين: كربوهيدرات 45–65%، ودهون 20–35%، وبروتين 10–35% من إجمالي السعرات (6.23.5/2).
5. الفيتامينات الذائبة في الدهون A وD وE وK تُخزَّن في الجسم، والذائبة في الماء (ب المركب وج) لا تُخزَّن غالبًا ويُطرح الفائض منها (6.23.4/2).
6. الهضم: يبدأ هضم النشا في الفم بالأميلاز، والبروتين في المعدة بالببسين وحمض الهيدروكلوريك، ويكتمل هضم الدهون والبروتين والنشا في الأمعاء الدقيقة، حيث تُمتص النواتج عبر الزغابات المعوية (6.23.4/3).
7. الأنزيمات بروتينات تسرّع التفاعلات الحيوية دون أن تُستهلك، والهرمونات رسائل كيميائية تفرزها الغدد (بعضها بروتيني وبعضها ستيرويدي)، والأحماض النووية DNA وRNA مكوَّنة من وحدات تسمى النيوكليوتيدات (6.23.4/5).
8. تقويم الحالة الغذائية يستخدم أربع طرق: القياسات الجسمية (الوزن والطول ومؤشر كتلة الجسم)، والاستهلاك الغذائي (استرجاع 24 ساعة)، والفحوص الطبية (علامات الفحص السريري)، والفحوص المخبرية (فقر الدم مثلًا) (6.23.4/11).
9. مؤشر كتلة الجسم = الوزن بالكيلوجرام ÷ مربع الطول بالمتر. القيمة من 18.5 إلى 24.9 وزن طبيعي، ومن 25 إلى 29.9 زيادة وزن، و30 فأكثر سمنة (6.23.5/2).
10. الوجبة المخططة على الطبق الغذائي تملأ نصف الطبق خضراوات وفاكهة، وربعه حبوبًا (يفضَّل الكاملة)، وربعه بروتينًا. ونظام البدائل يتيح استبدال طعام بآخر من المجموعة نفسها بقيمة غذائية متقاربة (6.23.5/4).
11. البطاقة الغذائية تُقرأ بالترتيب: حجم الحصة وعدد الحصص في العبوة، ثم السعرات، ثم الدهون والصوديوم والسكر والألياف والبروتين، ثم النسبة المئوية من القيمة اليومية. قائمة المكونات مرتبة تنازليًا بحسب الوزن (6.23.5/7).
12. سلامة الغذاء: منطقة الخطر الحراري نحو 5 إلى 60 °م. تُحفظ الأطعمة المبرَّدة أقل من 5 °م، والمجمَّدة عند -18 °م أو أقل، وتُطهى الدواجن حتى تبلغ حرارة الداخل 74 °م (6.23.6/3 و5).
13. نظام HACCP نظام وقائي يقوم على سبعة مبادئ: تحليل المخاطر، وتحديد نقاط التحكم الحرجة، وتحديد الحدود الحرجة، والمراقبة، والإجراءات التصحيحية، والتحقق، والتوثيق (6.23.6/8).
14. تنتقل الحرارة بثلاث طرق: التوصيل (ملامسة الإناء للطعام)، والحمل (حركة الماء أو الهواء الساخن كما في الغلي)، والإشعاع (الشواء على الجمر أو الميكروويف) (6.23.6/11).
15. الطهي بالبخار يحفظ من الفيتامينات الذائبة في الماء أكثر من السلق لأن الطعام لا يغمر في الماء. أما الشوي بحرارة عالية فقد يكوِّن مركبات ضارة إن احترق الطعام (6.23.6/10).
16. الحفظ بالمحاليل الملحية والسكرية يعتمد على الضغط الأسموزي: يسحب التركيز العالي الماء من خلايا الميكروبات فلا تنمو. تركيز المحلول بالوزن = وزن المذاب ÷ وزن المحلول الكلي × 100 (6.23.6/7).
17. العوامل المؤثرة في نمو البكتيريا: الغذاء والحموضة والوقت والحرارة والأكسجين والرطوبة. وأشكالها: كروية، وعصوية، وحلزونية (6.23.4/12).

أخطاء شائعة في هذا الفصل

• ✕ الكربوهيدرات والبروتين يعطيان 4 سعرات لكل جرام، والدهون 9 سعرات. من يعكس الرقمين أو يجعل الدهون 4 يخطئ في حساب السعرات.
• ✕ الفيتامينات الذائبة في الماء (ب المركب وج) تضيع بالسلق والتخزين الطويل. أما A وD وE وK فتذوب في الدهون وتُخزَّن في الجسم.
• ✕ هضم الكربوهيدرات يبدأ في الفم بأنزيم الأميلاز، وهضم البروتين يبدأ في المعدة بالببسين، وهضم الدهون يكتمل في الأمعاء الدقيقة. وتُمتص معظم العناصر في الأمعاء الدقيقة لا في المعدة.
• ✕ الفرق بين الحصة الغذائية (كمية قياسية يحددها دليل الغذاء) وحجم الحصة المكتوب على البطاقة الغذائية (الكمية التي تُحسب عليها القيم المذكورة). لا يعني حجم الحصة على العبوة أنها حصة موصى بها.
• ✕ منطقة الخطر الحراري تقع بين التبريد والغليان (نحو 5 إلى 60 °م)، وليست ما فوق 60 °م. التبريد يبطئ نمو البكتيريا ولا يقتلها، والتجميد يوقف نموها ولا يعقّم الطعام.
• ✕ ينقل الحرارة بالتوصيل تلامسُ الأجسام (قاع الإناء والطعام)، وبالحمل حركةُ سائل أو هواء ساخن (الغلي وفرن الهواء)، وبالإشعاع الموجاتُ دون وسيط (الشواء على الجمر). يخلط الطلاب بين الثلاثة في الأمثلة.
• ✕ الأغذية سريعة التلف (اللحوم والألبان والأسماك) تختلف عن شبه القابلة للتلف (الخبز والبطاطس والبيض) وعن الثابتة (الأرز والبقول الجافة والسكر). الخطأ الشائع وضع البيض أو الخبز في الفئة الأولى.
• ✕ البكتيريا ليست كلها ضارة: بعضها نافع كبكتيريا اللبن الرائب، وبعضها ممرض كالسالمونيلا. وتصنَّف بحسب الشكل (كروية، عصوية، حلزونية) ومتطلبات الأكسجين والحرارة.